NUTRICIÓN
¿Es más sano el pan integral que el blanco?
Depende de cada persona, sobre todo de su
microbioma. Pero, en términos generales, no existen diferencias clínicamente
relevantes en la respuesta del organismo a su consumo.
Cell Metabolism
El pan ocupa un lugar
importante en nuestra dieta: representa alrededor de una décima parte de las
calorías que consumimos diariamente en Occidente y hasta un 40 por ciento del
consumo calórico en algunos países no occidentales. En las últimas décadas, el pan
blanco ha adquirido cierta mala reputación y las panaderías han vuelto a
producir panes integrales de gran calidad. Pero un nuevo estudio realizado en
el Instituto Weizmann de Ciencias, en Israel, y publicado en la revista Cell
Metabolism revela que no hay ningún dato que señale que el plan blanco sea
menos saludable que el integral.
Los investigadores compararon
dos tipos de pan situados en los extremos opuestos de lo que supuestamente se
considera sano. En un caso se trataba de pan blanco industrial hecho con trigo
refinado. En el otro, se utilizó pan fermentado con masa madre en una panadería
artesanal a partir de harina de trigo de grano entero recién molido y horneado
en un horno de leña de piedra. Este segundo se preparó especialmente para el
estudio y se supuso que poseía mejores propiedades.
«Estábamos seguros de que el
pan integral sería una opción más saludable, pero para nuestra sorpresa, no
encontramos ninguna diferencia entre los efectos en la salud de los dos tipos
de pan. Eso es debido probablemente a que la respuesta del organismo al pan es
un asunto muy personal: las diferencias entre las personas en el estudio se
promediaron», explica Eran Segal, investigador del Instituto Weizmannde
Ciencias y quien lideró el estudio junto con Avraham Levy, del mismo centro de
investigación. Levy añade: «Diseñamos el experimento para que todos los sujetos
participantes consumieran la misma cantidad de carbohidratos de ambos tipos de
pan. Debido a que el pan de trigo integral contiene en comparación menos carbohidratos,
los participantes del estudio comieron un poco más de este que de pan blanco.
Esta diferencia en los niveles de carbohidratos también debe tenerse en cuenta
cuando se elabora una dieta.»
Para realizar el estudio los
investigadores separaron a los sujetos participantes en dos grupos: uno de
ellos aumentó el consumo de pan blanco durante una semana y el otro hizo lo
mismo con el de trigo integral. Después de dos semanas sin pan, repitieron el
proceso invirtiendo sus dietas. Antes del estudio y a lo largo de este, los
expertos midieron diversos parámetros, como los niveles de glucosa, minerales
esenciales, colesterol, enzimas renales y hepáticas y varios marcadores de
inflamación y daño tisular. Asimismo, analizaron la composición de los microorganismos
intestinales de los participantes. En los resultados obtenidos, los
autores han concluido que ninguno de los criterios valorados permite asegurar
que uno de los dos panes sea más saludable que el otro.
El estudio también mostró que
aproximadamente la mitad de los participantes tenía los niveles más altos de
azúcar en la sangre después de comer pan blanco, mientras que la otra mitad los
tenía después de comer pan integral. Es posible que estas diferentes respuestas
se debieran, en parte, a las diferencias en los microbios intestinales de los
individuos, es decir, su microbioma. Su composición difiere significativamente
en ambos casos. En base a esta observación, los investigadores idearon un
algoritmo que relaciona el efecto de tipo de pan según la composición del
microbioma de cada individuo.
«Utilizando este algoritmo, logramos predecir quién
presentaría altos niveles de azúcar en la sangre después de comer pan blanco, y
quién los presentaría después de comer pan integral», explica Tal Korem, primer
autor del estudio. El trabajo concluye que diferentes personas reaccionan de
manera distinta al ingerir los mismos alimentos e incide en la importancia de
diseñar las dietas de forma personalizada.
Más información en CellMetabolism
Bread
Affects Clinical Parameters and Induces Gut Microbiome Associated Personal Glycemic
Responses
Korem et al., 2017, Cell Metabolism 25, 1243–1253
June 6, 2017 ª 2017 Elsevier Inc.
http://dx.doi.org/10.1016/j.cmet.2017.05.002
Fuente: Instituto Weizmann de Ciencias
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